違禁色素:五顏六色的陷阱
違禁添加的色素
違禁添加的色素主要指蘇丹紅、羅丹明B、堿性橙、金黃粉等為代表的工業(yè)色素。工業(yè)色素主要是以苯、甲苯、萘等芳烴類化工產(chǎn)品為原料，經(jīng)過磺化、硝化、鹵化、偶氮化等一系列有機反應化合而成，廣泛用于印染、皮革和林木業(yè)等工業(yè)領域。根據(jù)GB2760-2011《食品添加劑使用標準》的規(guī)定，工業(yè)色素是嚴禁作為食品添加劑使用的。
為什么添加
由于工業(yè)色素成本低廉、色澤鮮艷、著色力強、性質穩(wěn)定及配色方便，可以增加食品的感官美和提高人們的食欲，部分違法者將工業(yè)色素添加到調(diào)味品、豆制品、腌鹵肉制品、乳制品等食品中，主要起到色澤鮮艷、增加口感、提升食欲的效果。使用工業(yè)色素可以掩蓋劣質食品變質的外觀。
對人體的危害
違禁色素多為偶氮類化合物，在人體內(nèi)分解，可形成致突變原前體芳香胺類化合物，芳香胺在體內(nèi)經(jīng)過腎臟、肝臟代謝活動后，與靶細胞作用而可能引起癌腫。研究表明，長期食用合成色素，致癌發(fā)病率高達32%。同時，違禁色素對人體除了致癌以外，還會導致生育力下降、畸胎等。
合成色素使用
GB2760-2011規(guī)定了食品中可使用合成色素，有日落黃、亮藍、莧菜紅、赤蘚紅、喹啉黃、藍、檸檬黃、靛藍、胭脂紅、誘惑紅，但這些物質都有嚴格的*。蘇丹紅等違禁色素是嚴禁在食品中添加的。
檢測標準
違禁色素的種類很多，所用檢測技術包括液相色譜、毛細管電泳、質譜法(氣相色譜質譜聯(lián)用、液相色譜質譜聯(lián)用)、酶聯(lián)免疫法等。但是針對工業(yè)色素的檢測標準很少，其中蘇丹紅的檢測標準是GB/T19681-2005《食品中蘇丹紅染料的檢測方法液相色譜法》和NY/T1258-2007 《飼料中蘇丹紅染料的測定 液相色譜法》；羅丹明B檢測標準是SN/T2430-2010 《進出口食品中羅丹明B的檢測方法》。目前，我國違禁色素的標準物質相對比較少，只有蘇丹紅標準物質，其他品種的違禁色素還處于研究階段。
工業(yè)明膠:低成本的隱患
什么是工業(yè)明膠
明膠是一種從動物的結締或表皮組織中的膠原部分水解出來的蛋白質，其分子量為1～10萬，含18種氨基酸，水分和無機鹽含量在16%以下，蛋白質含量在82%以上，具有形成可逆性凝膠、黏結性、表面活性等物理及化學性質。
工業(yè)明膠，是采用工業(yè)皮革廢料等原料制備出的一種明膠，呈淡黃色或棕色碎粒狀，無不適氣味，無肉眼可見雜質；但其相對于采用動物皮、骨熬制而成的食用明膠和藥用明膠，質量較差、雜質較多、黏度和韌性較小。
工業(yè)明膠被廣泛應用于板材、家具、火柴、飼料、包裝、造紙、紡織、絲綢、印染、印刷、陶瓷、石油、日化、涂料、冶金等行業(yè)的各種產(chǎn)品中，并在其中主要起增稠、穩(wěn)定、凝聚、調(diào)和、上光、上漿、粘合、固水等作用。
為什么會在食品中添加使用
明膠本身具有極其優(yōu)良的物理性質，如膠凍力、親和性、高度分散性、低黏度特性、分散穩(wěn)定性、持水性、被覆性、韌性及可逆性等，可作為食品的膠凍劑、穩(wěn)定劑、增稠劑、發(fā)泡劑、乳化劑、分散劑、澄清劑等，被廣泛應用于肉凍、罐頭、糖果、火腿腸、汽水懸浮劑、檢劑、淀劑、雪糕等食品行業(yè)。合格的食用明膠是一種合法且重要的食品添加劑。
工業(yè)明膠因為原料復雜且包含皮革鞣制工藝引入的鉻等有害物質，嚴禁用于食品。但由于1噸工業(yè)明膠價格僅在4000至1萬元，而1噸食用明膠的價格在2萬至3萬元左右，這高達3～5倍的成本差異，驅使不法鋌而走險，將工業(yè)明膠作為食用明膠銷售給食品加工企業(yè)。同時，有些食品企業(yè)也為了降低成本，在食品中使用工業(yè)明膠來充當食用明膠。
工業(yè)明膠有哪些危害
由于工業(yè)明膠的大量使用“藍礬皮”等工業(yè)皮革廢料，其原料中的有害物質(如含鉻的鞣制劑)往往會導致鉻殘留；除鉻以外，還有很多其他重金屬及微生物。鉻等重金屬不僅會對肝臟、腎臟等器官產(chǎn)生危害，還會對血液系統(tǒng)及細胞造成破壞，導致骨骼方面的疾病。此外，由于工業(yè)明膠含雜質多，會加香精、染色劑、著色劑來掩飾雜質，進一步加深了食品安全隱患。
工業(yè)明膠的檢驗方法
工業(yè)明膠主體成分是水溶性蛋白質的混合物，沒有固定*成分，因此目前無標準方法檢測，只能通過檢測明膠產(chǎn)品或使用明膠的食品中鉻含量及重金屬含量是否符合標準要求。目前，我國發(fā)布的食品中鉻的檢測方法主要為石墨爐原子吸收光譜法(GFAAS)和電感耦合等離子體原子發(fā)射光譜法(ICP-AES)，示波極譜法光譜法較少采用。石墨爐原子吸收光譜法的靈敏度高于電感耦合等離子體原子發(fā)射光譜法。與此相關的國家、行業(yè)、地方標準有:
GB 6783-1994《食品添加劑 明膠》()
GB/T 5009.123-2003《食品中鉻的測定》()
QB 2354-1998《藥用明膠》(輕工)
QB/T 4087-2010 《食用明膠》(輕工)
QB/T 1995-2005 《工業(yè)明膠》(輕工)
DB37/T 1092-2008《食品中鉻的測定 電感耦合等離子體原子發(fā)射光譜法》(山東地方標準)。
獸藥:二次污染之害
衛(wèi)生部公布《食品中可能違法添加的非食用物質名單》(共47種)中涉及獸藥11項，包括腎上腺受體激動劑(鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺等)、硝基呋喃類藥物、玉米赤霉醇、抗生素殘渣、鎮(zhèn)靜劑(乙酰丙嗪、氯丙嗪等)、氯霉素、喹諾酮類藥物、孔雀石綠、烏洛托品、喹乙醇、磺胺二甲嘧啶。這14類藥物違法添加到食品中可能主要出于以下5個目的:1.驅蠅、防止生蛆(敵敵畏)；2.增白、保鮮、增加口感、防腐(烏洛托品)；3.加快畜禽生長速度，降低酮體脂肪含量，提高瘦肉率等(玉米赤霉醇、鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺)；4.抑菌(喹諾酮類藥物、磺胺二甲嘧啶)；5.用于動物防病、治病或延長動物等在犯賣過程中的存活時間(硝基呋喃類藥物、氯霉素、孔雀石綠、喹乙醇、抗生素殘渣)。下面以玉米赤霉醇為例，進行介紹。
什么是玉米赤霉醇？
玉米赤霉醇，又名“右環(huán)十四酮酚”，商品名字“畜大壯”，是玉米赤霉菌在生長過程中產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物玉米赤霉烯酮的還原產(chǎn)物，屬于雷索酸內(nèi)酯類非甾體類同化激素。玉米赤霉醇是一種效果理想的皮埋增重劑，系非固醇、非激素類化合物，能提高體內(nèi)生長激素和胰島素水平，促進動物機體蛋白質的合成，提高飼料利用率，從而產(chǎn)生促增重作用。
為什么會在食品中添加使用？
玉米赤霉醇能直接或間接作用于腦下垂體和胰臟，提高體內(nèi)生長激素和胰島素水平，促進動物機體蛋白質的合成，提高飼料利用率，從而產(chǎn)生促增重作用。由于玉米赤霉醇作為牛羊增重劑效果好、經(jīng)濟回報高，部分違法者在畜禽養(yǎng)殖過程中使用玉米赤霉醇，導致玉米赤霉醇可能會殘留在各種食用組織(如牛羊肉、動物肝臟、腎臟和血液等)中。
玉米赤霉醇有哪些危害？
玉米赤霉醇以耳根埋植的形式應用，促進蛋白質的合成，能提高胴體瘦肉率及飼料轉化率。但是，玉米赤霉醇具有弱雌激素作用，在動物尿液中的殘留會引起人體性機能紊亂及影響第二性征的正常發(fā)育，在外部條件誘導下，還可能致癌。玉米赤霉醇排出動物體外后，還可經(jīng)飲水和食物造成二次污染及環(huán)境污染。
檢測標準情況
目前，這14類藥物的檢測技術比較成熟，所用檢測技術包括色譜法(液相色譜、氣相色譜)、毛細管電泳、質譜法(氣相色譜質譜聯(lián)用、液相色譜質譜聯(lián)用)、酶聯(lián)免疫法等。這14類藥物在相應食品中的檢測標準也較為完備，只有麻辣燙類食品中喹諾酮類藥物的檢測標準需要制定，但是喹諾酮類藥物在其他食品中的檢測方法多有報道。
標準物質研制情況
根據(jù)歐盟獸藥殘留檢測合作實驗室與食品安全檢測實驗室的調(diào)查表明，獸藥殘留檢測純品標準物質和基體標準物質對于檢測方法確認、保證檢測結果的準確互認、提升我國食品安全相關檢測的量值傳遞溯源能力具有非常重要的意義。目前，我國農(nóng)獸藥標準物質，包括激素、激動劑等大概有260余種純品或溶液標準物質，基本上可以滿足14類藥物的檢測溯源需求，但是相應的基體標準物質基本還處于空白。鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺、玉米赤霉醇、氯霉素、磺胺二甲嘧啶、孔雀石綠都有相應的國家有證標準物質(GBW或GBW(E))、喹乙醇有中國計量科學研究院研制的BW標準物質，硝基呋喃類以及其代謝物標準物質正在加緊研制中。
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